 |
山本永二 の巧みの技が光る浜ゆで作業。 |
競り落とした津居山カニは加工場へ持ち帰ると一つ一つ丁寧に洗いすぐにゆでる作業にかかります。この「浜ゆで」とよばれるカニゆで作業は、湯の温度や塩加減、ゆで時間など、大きさなどにより微妙な調節が必要とされます。津居山カニの甘く、濃厚で奥深い美味さを最大限に引出せるかどうかは全てこの「浜ゆで」の加減にかかっていると言っても過言ではありません。
職人の技というのは昨日、今日でできるものではありません。創業より半世紀、試行錯誤を繰り返し生みだした技は、味に厳しい京都の料理人をもうならせ、京阪神をはじめ多くの方々に支持を頂くまでになりました。山本永二の技は代々受け継がれてゆく宝なのです。
|
 |
 |
| ゆで加減は門外不出の技 |
とれたてのカニを素早く洗浄 |
|
ストレスを与えないように真水でしめる。 |
鮮やかな色にゆで上がった津居山かに。 |
|
|
|
